Torta Dobos

Per preparare la torta Dobos iniziate a realizzare l’impasto dei dischi. Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi separandoli in due ciotole differenti. Aggiungete a quest’ultimi metà dello zucchero 1 e iniziate a montarli 2 fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo 3.

Tenete da parte (in frigorifero) i vostri albumi montati a neve e aggiungete l’altra metà dello zucchero ai tuorli 4. Iniziate a montarli e una volta ottenuto un composto chiaro e gonfio aggiungete il burro (a temperatura ambiente) poco per volta 5 e anche i semi di una bacca di vaniglia 6 (per prelevarli sarà necessario incidere la bacca e raschiarla con un coltellino affilato).

A questo punto incorporate gli albumi nel composto dei tuorli, poco alla volta 7 mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta 8. Setacciate la farina insieme alla fecola 9

e incorporate anche questa, aiutandovi sempre con una frusta e mescolando molto delicatamente e dal basso verso l’alto 10 per non smontare l’impasto. Trasferite il composto in una sac-à-poche usa e getta e utilizzatela per creare i dischi necessari a comporre il dolce, che saranno in tutto 8. Per creare ciascun disco spremete circa 100 g di impasto in un anello da pasticceria da 22 cm posizionato su una leccarda precedentemente rivestita con carta forno 11 e livellatelo aiutandovi con una spatola 12.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 7-8 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 180° per circa 5 minuti). Una volta sfornati 13, fateli intiepidire, poi estraeteli delicatamente dal cerchio (14–15) e ripetete l’operazione fino a realizzare tutti i dischi, quindi lasciateli raffreddare completamente.

Nel frattempo dedicatevi a preparare la crema al burro al cioccolato. Tritate il cioccolato, versatelo in un pentolino 16 e scioglietelo a bagnomaria 17, quindi versatelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire 18, mescolandolo di tanto in tanto.

Ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua 19 e scaldatelo a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. Una volta che lo zucchero sarà sciolto smettete di mescolare e portate lo sciroppo ad una temperatura di 121° 20, aiutandovi con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura, versate i tuorli nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità media. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo nella planetaria sempre in azione 21. Continuate a lavorare il tutto fino a completo raffreddamento.

Nel frattempo intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi. A questo punto ponete il burro (a temperatura ambiente), precedentemente tagliato a cubetti, in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia 22 e aiutandovi con una spatola iniziate a lavorarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo 23. Unite quindi, poco per volta, il vostro burro nella planetaria in azione 24.

Continuate in questo modo fino a terminare il burro e montate fino ad ottenere un composto cremoso 25. A questo punto incorporate il cioccolato fuso ormai freddo nella planetaria 26, quindi trasferite la crema al burro al cioccolato in una ciotola e aggiungete anche il cacao in polvere setacciato 27.

Mescolate fino ad amalgamare il tutto 28 e trasferite la vostra crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia e lasciatela rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. A questo punto siete pronti a comporre la vostra torta Dobos. Prendete il primo disco della torta e ricopritelo con uno strato di crema al burro al cioccolato 29, posizionate sopra un altro disco 30 e continuate alternando uno strato di crema ad ogni disco.

Terminate in questo modo tutti i dischi tranne uno che dovrete tenere da parte per la decorazione finale e lasciando l’ultimo disco sprovvisto di crema 31. Ricoprite la vostra torta ( composta da 7 dischi) con la crema al burro al cioccolato, aiutandovi con una spatola, in modo da ottenere una copertura liscia ed uniforme 32. Rivestite i bordi laterali della torta con la granella di nocciole 33 e trasferite la crema restante in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Riponete sia la torta che la crema in frigorifero.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del caramello. Versate lo zucchero insieme all’acqua in un pentolino dal fondo spesso 34 e lasciatelo caramellare a fuoco moderato fino ad ottenere un color ambrato 35. Riprendete il disco di torta tenuto da parte e versatevi sopra il caramello 36.

Aiutandovi con una spatola spargete il caramello 37 in modo da ricoprire l’intera superficie 38 e lasciatelo asciugare per 2-3 minuti. Quindi ungete un coltello dalla lama liscia e utilizzatelo per dividere il disco in 16 spicchi 39.

Riprendete la torta dal frigo e utilizzate la sac-à-poche con bocchetta stellata riempita di crema al burro al cioccolato per realizzare dei ciuffetti decorativi 40. Appoggiate gli spicchi caramellati sul dolce in modo obliquo tra i vari ciuffi di crema 41 e terminate il dolce con un ultimo ciuffo al centro della torta 42. Riponete la torta Dobos in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.