Panettone gastronomico Natalizio

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata 1, versate il latte 2; aggiungete il lievito di birra disidratato 3 e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Coprite la biga con la pellicola 4. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito 5, 120 gr di latte 6,

il malto 7, lo zucchero 8 e la farina 0 setacciata 9.

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova 10 e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta 11, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio 12.

Spennellate con il burro morbido una ciotola 13 e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla 14. Coprite con la pellicola 15 e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Trasferite l’impasto su una spianatoia 16 leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli 17.Date una piega semplice a 3 (18-19)

e tirate i lati corti in modo da allungarlo 20.Cominciate ad arrotolare l’impasto 21,

premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro 22. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg 23. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume 24 e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone 25 (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità 26, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto 27, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina 1, sgusciate i gamberetti 2, lessateli in abbondante acqua salata 3 bolliteli per 2-3 minuti.

Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail 4, aggiungete l’erba cipollina 5 e mescolate per insaporire i gamberetti 6, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna 7, aromatizzate con l’erba cipollina tritata 8, e mescolate per amalgamare gli ingredienti 9 e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro 10, salate, pepate 11 e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura 12.

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini 13. Sbollentate le punte per un paio di minuti 14 per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza 15.

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti 16.Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola 17 salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema 18, riponetela in frigorifero con le altre.

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio 19, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta (20-21)

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina 22 e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato 23. Ricoprite con altri due dischi di panettone 24.

farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi 25, proseguite ponendo altri due dischi 26, poi farcite con la crema al pomodoro 27,

il radicchio 28 e le fette di prosciutto cotto 29 chiudete nuovamente con due dischi 30.

e terminate con il cocktail di gamberetti 31, richiudete con un disco e con la calotta 32. Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato 33!