In questo tutorial spiegheremo come preparare una ricetta particolare ma buonissima, come la chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta, nel quale Abruzzo e Puglia, due regioni ricche di sapori, s’incontrano in questo piatto da veri intenditori.
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Descriviamo gli ingredienti che ci occorrono per preparare gli spaghetti al nero per 4 persone:
270 g. di semola rimacinata di grano duro, un cucchiaio di olio evo, 100 g. di olive nere celline denocciolate, 70 g. di salamoia a acqua.
Ingredienti per la crema di asparagi per 4 persone:
2 o 3 rametti di timo, 125 g. di porro, mezza scorza grattugiata di limone, 400 g. di asparagi selvatici, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 ml. di brodo vegetale, un pizzico di sale.
Ingredienti per il condimento:
otto pomodorini ciliegino, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 fette di pancetta tesa, pepe a piacere e un pizzico di sale.
Iniziamo col preparare la pasta al nero d’olive, utilizzando delle olive particolari, quelle pugliesi che si chiamano celline, per prima cosa andranno frullate assieme all’acqua di salamoia anch’essa nera, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Successivamente un una ciotola metteremo della semola rimacinata di grano duro, con l’aggiunta della crema appena preparata con le olive nere, adesso non ci resta che impastare tutto utilizzando le mani, meglio se si indossa un guanto per evitarsi di sporcarsi. Terminato l’impasto ricopriremo il panetto con una pellicola e lo faremo riposare per una mezz’ora. Adesso metteremo a cuocere gli asparagi selvatici giusto per 4-5 minuti, poi in una pentola con dell’olio metteremo a stufare il porro tagliato molto sottile, una volta appassito, per dargli un po’ di colore potremo aggiungere un po’ di brodo vegetale, successivamente scoleremo gli asparagi e siccome dovranno risultare croccanti li immergeremo in acqua gelata. Ora scoliamo gli asparagi e priviamoli del loro gambo, tagliandoli a tondini, che metteremo poi a cuocere assieme ai porri per poi insaporire il tutto con sale, pepe, limone e timo, del limone utilizzeremo la scorza, del timo utilizzeremo le foglie. Successivamente bisognerà frullare il tutto. Ora bisognerà lavorare la pasta mettendola in un rullo che la farà più sottile circa un millimetro al massimo due millimetri di diametro, Adesso tramite un accessorio detto chitarra, passeremo l’impasto per preparare gli spaghetti. Successivamente cominceremo ad assemblare questo piatto, mettendo in una padella, l’olio, le punte d’asparago e i pomodori di ciliegino, facendoli saltare per pochi minuti con l’aggiunte del pepe e sale. Adesso mettiamo a lessare gli spaghetti dove ci vorranno duo o tre minuti, e come tocco finale ci aggiungeremo i pezzetti di pancetta preparati in precedenza. Appena la pasta sarà pronta prepareremo la base, cioè un letto di crema e di asparagi e porri, adesso non ci resta che impiattare.